Aktuality

Hospodářské noviny – Víkend

Stigma vůči obézním je nefér, vytvořili jsme prostředí, ve kterém se kila snadno nabírají, říká epidemioložka a specialistka na veřejné zdraví Eliška Selinger. Ta se nyní pouští do složitého úkolu: vede tým, který přepíše česká výživová doporučení. Jsou totiž už dávno zastaralá a neodpovídají novým poznatkům. Co hlavního se změní?

Jednou je trendem jíst jen tuky, podruhé zase raději sacharidy. Pak přijde někdo s tím, že káva je při hubnutí zapovězená, jiný zase s tím, že bez neustálých svačinek dolů kila nepůjdou. Za pár let se vše obrátí a dokola čteme o prospěšnosti hladovek i přerušovaných půstů. A do toho hromady studií o tom, který doplněk stravy zajistí dlouhý život bez přílišné snahy. Jak se v tom všem vyznat a přitom stíhat ještě práci a rodinu?

„Základ je pořád stejný, hodně ovoce a zeleniny, zdravé tuky, hlavně rostlinné. Hýbat se, nekouřit, sportovat. Ale některé věci se mění. Třeba už víme, že džusy nelze řadit k ovoci, protože obsahují stejně cukru jako cola. Nebo se hromadí důkazy, že ultrazpracované potraviny v sobě mají něco, co jejich škodlivost zvyšuje,“ říká v rozhovoru s HN Eliška Selinger a vyvrací nejčastější mýty o zdravém stravování. Dává i jednoduchý návod, jak se vyznat v odborných studiích, které najednou zaplavily veřejný prostor.

Jak vnímáte normalizaci obezity v posledních letech?

Já bych neříkala, že je to úplně normalizace. Z některých úhlů pohledu se to možná zdá, ale obézní lidé jsou stále stigmatizováni. Obezita je výrazný rizikový faktor, zároveň ale platí, že za ni nemůže vždy sám obézní člověk. Stále se díváme na obézní lidi jako na zločince, kteří si za svou váhu mohou sami, svou leností, svým stylem života. Ale stojí za ní vždy více faktorů a my si v České republice stále nějak nepřipouštíme, že u nás jsou poměrně významné. Existuje i takový hezký termín obezitogenní prostředí, který říká, že jsme si okolo sebe vytvořili svět, ve kterém je mnohem snazší váhu nabrat než ji shodit. Odstranili jsme velkou část pohybu, myslím tím běžného pohybu. U dětí je to vidět extrémně, sice hodně sportují na kroužcích, ale celkově se hýbou málo. Do školy i na kroužek jedou autem a po něm sedí u telefonu. Takže nějaký kroužek je nezachrání.

A stejně komplikované to je s jídlem. Mnohem snazší je koupit si jídlo, které zdraví nesvědčí, než si zajistit takové, které je vyvážené a plnohodnotné. Jasně, každý může dělat více, ale v některých životních situacích to zkrátka nejde. Nebo žijete někde, kde se ke zdravým potravinám dostává složitě: například mimo Prahu se mi často stane, že si v restauraci prostě ani nevyberu.

Takže neberete tezi, že je obezita vlastně životní styl, který si člověk vybral?

Určitě ne. Dokazují to i výzkumy, podle kterých drtivá většina lidí s obezitou chce zhubnout. Jeden takový dělali i na České akademii věd, skrze kvalitativní rozhovory s pacientkami s obezitou zjišťovali jejich zkušenosti se zdravotní péčí. Doporučovala bych všem, aby si to přečetli, protože je to docela hrozné, co zažívají. Neochotu, narážky, bagatelizaci zdravotních potíží, svalování všech problémů na obezitu. Zdravotníci si asi myslí, že musí na ty lidi zakřičet, aby jim to jakože došlo a zhubli. Ale oni to moc dobře vědí. Navíc zahraniční studie ukazují, že stigmatizace samotná je spojená spíše s příbytkem na váze než úbytkem. Tito lidé přitom mají za sebou řadu pokusů, jak zhubnout. Ale prostě jim to z nějakého důvodu nejde. Třeba maminka od rodiny řeší práci, běhá kolem dětí, jedno dítě jí tohle, druhé tamto a manžel něco jiného. Má vařit čtyři rozdílná jídla? Těžko. Na to už nemá kapacity, tak se zanedbává. Společnost přibývá na váze, mladší ročníky tloustnou a ani přes výraznější osvětu se to nedaří zastavit.

Na druhou stranu vidíme silný trend dlouhověkosti. Až chorobné péče o vlastní tělo a zdraví, to se nějak nepromítá do společnosti?

To se týká určité skupiny obyvatel. Obezita je jedna z chorob, která je velmi úzce spojená se socioekonomickým statusem. Bohatší lidé jsou vzdělanější, mají lepší přístup k informacím, mohou si koupit lepší jídlo, zaplatit trenéra, výživové poradenství. Chudší lidé často dělají na směny, mají rozházený denní rytmus, na zdravé jídlo nemají tolik prostředků a část těchto lidí je hodně v socioekonomickém stresu. To, že každý den přemýšlí, jestli další měsíc budou mít na nájem, anebo skončí na ulici, je obrovský zdroj stresu. Nebo nevědí, z čeho zaplatí kroužky, lyžáky, oblečení, zkrátka základní potřeby, bere jim to kapacity řešit své zdraví. To podceňujeme.

Jak se v čase mění doporučení expertů, co vlastně jíst? Prošla tato doporučení nějakou výraznou obměnou?

Základ je pořád stejný, hodně ovoce a zeleniny, zdravé tuky, hlavně rostlinné. Hýbat se, nekouřit, sportovat. Nic lepšího jsme od padesátých let nevymysleli. Trošku se to zpřesnilo na gramy. Třeba víme, že zeleniny a ovoce bychom každý den měli jíst o trochu víc, vlastně co nejvíc to jde. Dříve se říkalo 400 gramů, dneska se říká spíš tak 500 až 600 gramů. Začali jsme trochu víc propagovat celozrnné obiloviny, protože se nám nahromadily výzkumy, že opravdu zdraví pomáhají a v jídelníčku chybí. Jsme trochu přísnější na červené maso, protože už tady nemáme problém s chudokrevností, ale řešíme větší problémy se srdečními nemocemi a s rakovinou. Ale upřímně oproti tomu základu, tohle jsou hrozně kosmetické detaily.

Ono se v tom celém těžko orientuje, když vidíme, že to, co letí dnes, bylo v minulosti zapovězeno a naopak. Nebo když se objeví některé hubnoucí pořady, které lidem zakážou úplně kávu i sůl, pak to asi všeobecnému povědomí nepřidá, co myslíte?

To jsou dvě rozdílné věci. Na kafe jsme určitě méně přísní, respektive dokonce se ukazuje, že konzumace kávy by mohla mít pozitivní účinky. Tedy pokud se bavíme o neslazené kávě, tak tu už dneska tolik neomezujeme. U soli je to trochu něco jiného, nadměrný příjem je spojen s rizikem kardiovaskulárních nemocí. To je naprosto jednoznačná pravda a na tom panuje už mnoho let jednoznačný konsenzus. A je také pravda, že v Česku solíme hodně. Udává se, že ženy mají asi dvakrát a muži asi třikrát vyšší příjem soli, než by měli mít. Někteří lidé solí hodně, protože to mají naučené a jídlo osolí dříve, než ho ochutnají. Pravda ale je, že velká část jídla, kterou kupujeme, je zkrátka přesolená: sýry, pečivo, salámy, jídlo v restauracích. Takže si člověk ani dosolovat nemusí a problémy se solí mít může. Je dobré si kupovat potraviny a zkoumat, kolik soli mají, pak si vybrat tu s menším obsahem. A také víc společensky tlačit na změny u výrobců.

Když jsme u těch polopravd, já jsem vyrůstala na tom, že svačina je alfou a omegou stravování. Pětkrát denně jíst, jinak to děláte špatně. Tenhle svačinkový fetiš je dnes ale už vyvrácený, že?

Ano, z toho se ustupuje. Dříve bylo pevně dáno, že se má jíst pětkrát denně, po dvou hodinách svačinky. V systematických studiích se ale ukazuje, že to nepřináší žádnou výhodu, že mnohem víc záleží na celkovém složení stravy. A že na počtu jídel asi tolik nezáleží.

A testy na myších dokonce ukazují, že výraznější kalorické omezení prodlužuje jejich život.

No, jasně, na myších, ale myš není člověk. Držet rozumné množství kalorií se ukazuje jako prospěšné, ale z dlouhodobého pohledu neexistují výzkumy, které by jednoznačně dokazovaly, že je rozdíl, jestli se ten počet kalorií sní ve dvou jídlech, nebo v pěti.

A je nějaký výzkum, který vás v posledních letech zaujal?

Z pohledu veřejného zdraví hodně sleduji například výzkumy ohledně vysoce průmyslově zpracovaných potravin. Znepokojivých informací o jejich škodlivosti přibývá, ale stále do detailu nerozumíme tomu, jaký dopad na lidské zdraví mají.

A co tedy víme?

Máme výzkumy, které velmi jednoznačně ukazují, že vyšší konzumace vysoce průmyslově zpracovaných potravin je spojená s celou řadou problémů. S obezitou, se srdečními nemocemi, s vyšší úmrtností a podobně. Druhá otázka je, proč to tyto potraviny způsobují. Jeden důvod je, že nemívají úplně dobré nutriční složení, je tam hodně soli, hodně cukru, hodně nasycených tuků, hodně energie, málo vlákniny, málo mikroživin. Když jím většinu dne takové jídlo, chybí mi důležité látky a problém je na světě. Ale pokud by to byl jediný háček těchto potravin, řešením by bylo zlepšení nutričního složení. Jenže nám se v posledních letech začaly hromadit důkazy, že problém asi je i v samotném zpracování, že mají v sobě něco navíc, co jejich škodlivý efekt zhoršuje. A to my musíme najít.

Takže to je ta potravina, která by podle vás měla být na zakázaném seznamu?

Když jedu jednou za rok do kempu, tak si nepotáhnu košík čerstvých potravin. Jasně že si vezmu instantní polévku. Když to tomu tělu uděláme jednou za rok, tak to tělo zvládne, ale nesmím to dělat pravidelně.

Jeden z největších hitů mezi doplňky stravy je vitamin D. Na jeho užívání se shodnou skoro všichni lékaři i odborné studie. Souhlasíte?

To je velmi zajímavé téma: u vitaminu D existují reálně dva tábory. Jeden tábor říká, že většině z nás chybí, že ho potřebujeme mnohem více, než se doporučuje. Druhý tábor, a já se přiznám, že spíše patřím k němu, si myslí, že to tak není. Že ho jen hrstka lidí potřebuje doplňovat. A proč si to myslím? Opírám se o studie. V mnohých vám sice vyjde, že vitamin D je vlastně malý zázrak. Ale to jsou obvykle menší studie, které neřeší další aspekty. Třeba že vitamin D a jeho hladina v krvi jsou vázané na strašně moc věcí. Když máte nadváhu, máte nižší hladiny, když máte chronickou nemoc, máte nižší hladiny. Starší či chudší lidé mají nižší hladiny. A když studie nezohlední tyto faktory, tak usoudí, že lidé, kteří mají nedostatek déčka, třeba umírají dřív. Ale třeba je primární příčina jinde a to už studie nedohlédne, pokud není dost velká a kvalitně provedená. V těch déčko opakovaně tak jednoznačně dobře nevychází. Vlastně tam není často prakticky žádný efekt mimo nějaké specifické skupiny lidí. A osobně prostě myslím, že kdyby to byl takový zázrak, už bychom to museli vidět, a ne se pořád dohadovat.

Takže ani omega 3 mastné kyseliny nejsou jednoznačně potvrzené?

To je vlastně téměř stejný případ. Zkrátka, když se podíváte na nutriční doporučení jednotlivých států, já se opírám zejména o ta severská, která jsou velmi kvalitní, tak prakticky žádná nedoporučují plošnou suplementaci. Samozřejmě jsou situace, kdy se hodí, třeba v těhotenství, ale není dobře, že lidé raději vyjedí půlku lékárny, než aby upravili stravu. Ty doplňky stravy to prostě nezachrání a mohou také mít svá rizika.

Vy vedete skupinu, která má vypracovat nová nutriční doporučení. Kdy budou a co bude hlavní změna?

Naposledy byla ze strany státu zpracována v roce 2005, což už je nějaký pátek, a od té doby se poznatky trochu změnily. Proto jsme dostali za úkol doporučení aktualizovat a začali jsme na tom pracovat. Opravdu to ale bude složitý proces, počítáme se zapojením široké skupiny expertů, organizací, abychom mohli zaručit, že výsledná doporučení zohlednila všechny úhly pohledu a jsou skutečně výsledkem široké odborné shody. Bude to hodně mravenčí práce, ale bude to stát za to.

K čemu vlastně taková doporučení státu z hlediska výživy jsou?

Jsou základem pro výuku výživy, pro další politiky státu, základem školního nebo nemocničního stravování. Je to složitý proces a my, abychom ušetřili čas, budeme vycházet z odborného základu pro zmíněná nordická doporučení, která vyšla teprve před dvěma lety, a aktualizace je tak snazší. Výsledek ale musí reflektovat i situaci Česka.

Co konkrétně? Co bude ta hlavní změna?

To je samozřejmě složité předjímat, protože bude záležet na shodě mnoha odborníků a na mém pohledu vlastně ve výsledku nezáleží. Ale odhadla bych, že třeba ovoce a zeleniny v těch starých podkladech doporučujeme málo. Je řada studií, které říkají, že minimum je půl kila denně a benefity stoupají s množstvím až do 800 gramů za den, což se zdá jako úplně největší benefit pro naše srdce. Ale Češi nejedí ani 400, tak výsledné doporučení musí být nějaký kompromis. V zahraničí se teď také více doporučují luštěniny, které dříve byly vnímány jako příloha, ale současná doporučení je řadí k proteinům. Nebo ovocné džusy, někde se řadí ještě k ovoci, ale já si myslím, že bychom je měli posunout směrem ke slazeným nápojům. Obsah vitaminů tam není veliký, ale zato cukrů tam je obrovské množství, srovnatelně s colou.

Kdy ta doporučení budou hotová?

My počítáme s tím, že by to mohlo být někdy v roce 2027, přípravné práce už probíhají, nyní čekáme ještě na výzkum, který nám řekne, co vlastně Češi jedí. Protože my to doopravdy nevíme. Poslední takový výzkum se dělal někdy v roce 2011 a předpokládám, že od té doby se to výrazně změnilo. Abychom mohli doporučení udělat zodpovědně, potřebujeme to vědět. A trochu se bojím, že v některých ohledech budeme nemile překvapeni.

Proti byznysu ve školních jídelnách

Nejdřív Eliška Selinger (32) vystudovala všeobecné lékařství na 3. lékařské fakultě Univerzity Karlovy, kde nastoupila i jako vyučující. Již koncem studia ji chytlo „veřejné zdraví“ a během covidu se rozhodla, že ho bude studovat v zahraničí. Odjela proto na roční studium na London School of Hygiene and Tropical Medicine, kde se učí právě epidemiologie a veřejné zdraví. „Zápočet jsem dostala třeba za to, že jsem obdržela nějakou studii a musela jsem poznat, proč není vhodně postavena, co bych udělala jinak a proč mohou být výsledky zkresleny či jak na jejím základě sestavit doporučení,“ vysvětluje Selinger svou přísnost na kvanta zveřejňovaných studií v oblasti zdraví.

Po návratu ze studií se vrátila plně i ke své práci ve Státním zdravotním ústavu a aktivně se vrhla do rozdělaných změn v oblasti školního stravování. Jejich cílem byla nová vyhláška, která pomůže zajistit, aby čeští školáci nedostávali tak solené jídlo a příliš velké množství cukru. Jenže narazili na odpor potravinářských firem, které sypké směsi a slazené nápoje do školních jídelen dodávají, a čelili ostré kritice z jejich řad.

Sama Selinger to v minulosti označovala jako drsnou lobby a upozorňovala na to, jaký dopad tyto produkty na dětské zdraví mají. „Pro výrobce směsí a slazených nápojů jsou jídelny velký byznys, proto se jim to nelíbí. Věříme ale, že zdraví dětí by mělo být důležitější než komerční zájmy,“ dodala Selinger. Vyhlášku ve středu schválila vláda. „Je to klíčová změna pro zdravý rozvoj dětí,“ uvedla Selinger.

Zdravé stravě se přitom věnuje i ve svém soukromém životě. Velmi ráda totiž vaří pestrá a vyvážená jídla všech světových kuchyní. „Je to můj největší koníček, aktuálně si ujíždím hlavně na řecké a blízkovýchodní kuchyni,“ říká.