Centrum podpory veřejného zdraví

Stanovisko Státního zdravotního ústavu k tiskové zprávě Potravinářské komory ČR, zveřejněné dne 23.9. 2025

 

Státní zdravotní ústav se důrazně ohrazuje proti obsahu tiskové zprávě PK ČR publikované na webu Bezpečnost potravin. Tisková zpráva, která má za údajný cíl adresovat mýty a dezinformace týkající se nové vyhlášky o školním stravování, je ve skutečnosti sama plná prokazatelně chybných a zavádějících informací. SZU tak níže poskytuje stručnou reakci k jednotlivým bodům. Detailnější vysvětlení je k dispozici v přiloženém souboru. SZU také žádá veškeré subjekty zapojené do veřejné diskuze, aby přistupovali k tématu s vážností a společenskou odpovědností, jakou si stravování pro více než 1.5 milionu dětí zaslouží a zdrželi se účelového šíření nepravd a paniky.

 

Mýtus 1:

Zakazuje novela tradiční jídla? Zavádí nové netradiční potraviny? Chybí v něm vejce či rýže?

 

Fakta:

Novela žádná jídla nezakazuje a žádná nová nenutí. Oblíbené a tradiční recepty mohou zůstat, dochází jen k úpravám poměrů surovin. Spotřební koš nikdy nesledoval všechny skupiny potravin, ale pouze některé. V jídelnách se tak vždy mohly používat i potraviny, které ve spotřebním koši nejsou sledovány, pokud je vyhláška vysloveně nezakazuje.

 

Vysvětlení:

Spotřební koš od svého vzniku stanovuje množství nikoliv u všech, ale u vybraných skupin potravin. Ty jsou vybrány proto, že jejich pravidelná konzumace má prokazatelně pozitivní (např. ovoce a zelenina) nebo naopak negativní (např. volný cukr) vliv na zdraví. U potravin s pozitivním dopadem musí být zajištěn alespoň minimální příjem, naopak u potravin, jejichž příjem je spojen s vyšším rizikem rozvoje chronických nemocí, a které je tak třeba ve stravě omezit, spotřební koš hlídá, že nebudou překročeny doporučené limity. Spotřebu potravin, které takto významný negativní či pozitivní dopad nemají, a které tak mohou být do stravy zařazeny zcela libovolně a bez omezení, spotřební koš nikdy nehlídal.

 

Právě do této poslední kategorie spadají potraviny jako rýže, těstoviny či vejce. Tyto potraviny sice mají svou roli, slouží třeba k zajištění příjmu sacharidů či bílkovin, neexistují ale striktní doporučené limity na jejich příjem. Navíc jsou do stravy zařazovány zcela přirozeně, protože vejce je součástí mnoha tradičních receptur. Jakoukoliv omáčku či plátek masa také automaticky doplníme přílohou, bez toho, aby nám to spotřební koš diktoval.

 

Spotřební koš tak kvůli pestrosti hlídá, že přílohu nebudou tvořit pouze a jen brambory (proto je pro jejich spotřebu stanovený horní limit), ale bude prostor i na jiné varianty, jako třeba právě rýže či těstoviny. Mimo brambory a zajištění minimálního příjmu celozrnných obilovin ale není třeba pro jídelny zavádět další restrikce a mohou dostat volnou ruku k tomu, jak chtějí využívat ostatní zdroje.

 

Tato skutečnost byla PKČR opakovaně vysvětlována jak v rámci písemného, tak v rámci ústního vypořádání připomínek. I přestože pochopení principů spotřebního koše nemusí být pro každého intuitivní, interpretace PKČR je zcela v rozporu s obsahem a výkladem vyhlášky. Vejce, rýže ani těstoviny nejsou sledovány ani v její původní verzi. Kdyby tak platila interpretace PKČR, již dnes by jidelny nemohly servírovat koprovku s vejcem, zapékat zeleninu či těstoviny, podávat risotto a veškerá jídla by byla podávána jen s bramborami či zcela bez přílohy. To se zcela zjevně neděje. Aktualizace na tomto principu nic nemění.

 

Považujeme také za důležité zdůraznit, že spotřební koš sleduje pouze vybrané široké skupiny potravin, nijak ale neurčuje, co z těchto potravin či z potravin košem nesledovaných jídelna uvaří. Zda se bude jedna o tradiřní českou kuchyni, oblíbené středomořské těstoviny nebo pro strávníky zařazuje i exotičtější jídla, je zcela v rukou personálu.

 

Mýtus 2:

Snižuje se množství masa ve školních jídelnách? Tvrdí autoři vyhlášky, že maso je špatné?

 

Fakta:

PKČR šíří nepravdu, že autoři vyhlášky propagují vegetariánskou stravu jako nejlepší pro všechny na základě věty vytržené z kontextu písemného vypořádání připomínky Hospodářské komory v rámci meziresortního připomínkového řízení. Žádné drastické snížení masa vyhláška nenavrhuje, ani nikdo z autorů netvrdí, že je maso ze zdravotního pohledu závadné. Závěry o výrazném snížení masa vychází z chybného matematického srovnání staré a nové normy (opomenutí změny metody výpočtu).

 

Vysvětlení:

V rámci přípravy aktualizace vyhlášky byla vypořádána celá řada připomínek. Mnohé z nich byly věcné a posouvaly finální znění směrem k lepší aplikovatelností, jiné se ale bohužel nezakládaly na odborných důkazech a platných doporučeních, kterými je činnost SZU jako odborné organizace vázána. Tyto připomínky musely být odmítnuty, vždy s patřičným odborným zdůvodněním. Do této kategorie patřila i jedna z připomínek HK ČR, která zjevně pramenila z nepochopení výpočtu a principů nutričních věd.

Uváděné vypořádání pouze konstatuje fakt, že jednotlivé zdroje živin jsou vzájemně komplementární a zastupitelné. Toto poznání je prakticky podkladem výživové vědy a současných nutričních doporučení. Vypořádání nikde netvrdí, že se musí maso v jídelníčku drasticky snížit či z něj odstranit, pouze poznamenává, že existují i jiné zdroje bílkovin a i ty mají samozřejmě v pestrém jídelníčku své místo. Celá připomínka je navíc založena na chybném předpokladu, že čísla ve starém a novém spotřebním koši je možné přímo srovnat a právě skrze toto metodologicky chybné srovnání dochází k závěru o drastické redukci masa. Původní spotřební koš byl počítán v hmotnosti “jak nakoupeno” (tedy včetně např. kostí a odřezků), nový naopak sleduje čistou hmotnost. Zejména u masa může být rozdíl poměrně výrazný, např. 100g kuřecího stehna s kostí se do nového koše bude počítat již jen jako 70-80g (dle využití kůže). I přestože číselně tak rozdíl může vypadat velký, reálně se na dětských talířích množství masa nemusí změnit a může dokonce dojít i k jeho zvýšení.

Mýtus 3:

Ukázal pilotní průzkum, že změny nejsou proveditelné? Ignoruje vyhláška zkušenosti z praxe a pohled potravinářsko-zemědělského sektoru?

 

Fakta:

Nikoliv. Pilotní testování proběhlo bez výraznějších problémů. Cílem pilotního testování bylo ověřit srozumitelnost nových norem pro personál jídelen, nikoliv přesně číselně stanovit jejich plnění. Důležitou součástí pilotního testování bylo také dokončení finálního znění vyhlášky společně s jídelnami, aby znění odráželo jejich zkušenosti a možnosti.

 

Vysvětlení:

Pilotní testování legislativy není obvyklou součástí procesu jejího vzniku. Obdobně není součástí procesu tvorby aktivní začlenění běžných pracovníků, kterých se legislativa týká. S ohledem na důležitost tématu a jeho význam pro zdraví dětí se Meziresortní skupina rozhodla nad rámec svých povinností a obvyklých postupů otestovat srozumitelnost vyhlášky pro personál jídelen a společně s nimi vypracovat její finální znění.

Z těchto důvodu byla zvolena kvalitativní forma výzkumu, která umožní zkoumat a diskutovat zkušenosti do většího detailu, a nikoliv výzkum kvantitativní. V rámci výběru vzorku bylo zajištěno, aby účastnící se personál reprezentoval různé typy jídelen, včetně školek a celodenních provozů, a pocházel ze všech krajů České republiky.

Členem Meziresortní pracovní skupiny i Odborné skupiny pro školní stravování, které na přípravě novely pracovaly je i Ministerstvo zemědělství, které zastupuje producenty potravin. Kdykoli v rámci celého procesu tak mohli do návrhů vstupovat, vyžádat si podklady a další potřebné informace. Informace pak byly skrze resort zemědělství komunikovány i směrem k PKČR. I proto první připomínky PKČR byly na skupině diskutovány již začátkem září, tedy o mnoho měsíců před oficiálním připomínkovým řízením. Také se v rámci oficiálního připomínkového řízení uskutečnily s resortem zemědělství, i za účasti PKČR, minimálně 3 několika hodinové pracovní schůzky k ústnímu vypořádání připomínek. Z jedné z nich, dedikované speciálně zástupcům zemědělsko-potravinářského sektoru, včetně PKČR, existuje i pořízený zvukový záznam. Žádný jiný sektor či subjekt takto rozsáhlou příležitost k připomínkování nedostal. Tvrzení, že s PKČR nebyly vedeny diskuze, je tak prokazatelně nepravdivé. Připomínky také bylo možné zaslat kdykoliv písemně autorům či na speciální zřízenou adresu spotrebni.kos@szu.gov.cz. Za celou dobu jeho existence ale od PKČR nepřišel žádný dotaz týkající se SK, výkladu, vyhlášky či podnětů k diskusi.

Mýtus 4:

Budou se kvůli vyhlášce zvyšovat ceny obědů?

 

Fakta: 

Cena potravin je ovlivněna celou řadou faktorů, včetně sezony či aktuálních výkyvů na trhu. Cena potravin obecně bohužel v poslední době spíše roste a mnohé jídelny tak mohou přikročit ke zvýšení stravného, nelze ale automaticky říci, že na vině je nová vyhláška. Dle dostupných odhadů se ceny obědů kvůli vyhlášce nemusí měnit vůbec nebo maximálně v řádu haléřů na porci.

 

Vysvětlení:

Ceny potravin obecně stále stoupají. Průměrná cena oběda se nyní pohybuje kolem 32 korun, horní limit na nákup potravin stanovený vyhláškou je stále ještě mnohem výše a dává prostor školním jídelnám stravu zdražit, kdykoliv uznají za potřebné, třeba i v reakci na rostoucí ceny všech potravin. V tuto chvíli mají školní jídelny celý školní rok na adaptaci a přechod na nový spotřební koš. Většina školních jídelen ještě v současné době nemá nainstalován aktualizovaný software, který umožní nový výpočet SK, řada z nich ještě pravidla zavádět nezačala, či začínají od jednodušších kroků typu omezení slazených nápojů (čímž mimo jiné ušetří). Pokud v takové situaci hlásí školní jídelny zdražení obědů, pravděpodobně je zdražení způsobeno jinými faktory než novými pravidly. Rovněž výrobci mohou využít přechodného období k přípravě, třeba skrze zvýšení nabídky levnějších velkoobjemových balení u potravin, u kterých je v tuto chvíli nabídka omezená, stejně jako ji již využili pro reformulaci potravin tak, aby vyhovovaly požadavkům.

Právě Potravinářská komora by mohla být jedním ze silných hráčů, kteří budou navrhovat efektivní řešení rostoucích cen potravin, a tímto by se mohli velmi zasloužit o dlouhodobou přístupnost služby školního stravování i pro sociálně znevýhodněné rodiny. Mrzí nás, že se této své zodpovědnosti zjevně zříká.

 

Mýtus 5:

Povedou nová pravidla k většímu plýtvání potravinami?

 

Fakta:

Potravinový odpad a plýtvání v systému školního je velmi komplexní problém, jak ilustruje i analýza organizace Zachraň jídlo, která se problematice věnuje. Odpad může vznikat jak v kuchyni, např. neefektivním zacházením s potravinami, tak skrze nevydané obědy, které bohužel nejsou standartně darovány dále, tak skrze zbytky z talířů (nedojedené obědy). I poslední část je pak ovlivněna řadou faktorů, od kulinářské přípravy až po atmosféru v jídelně či čas, který má dítě na snězení oběda k dispozici. Vyhláška nevyžaduje zavádění nových, exotických jídel či ingrediencí. Naopak, jídelny dlouhodobě nabádáme k tomu, aby drastické změny v jídelníčcích nedělaly a soustředily se spíše na drobné změny v jídlech, která děti milují.

 

Vysvětlení:

Spotřební koš od svého vzniku stanovuje pouze množství vybraných skupin potravin, nijak ale kuchyni či využívat neobvyklé ingredience. Z hlediska aktualizace výživových norem v rámci vyhlášky tak není důvod, proč by mělo k plýtvání automaticky docházet.

Z aktuálních dat organizace Zachraň jídlo vyplývá, že k plýtvání dochází i v současné době. Největší podíl tvoří strava z talířů dětí a podobný podíl pak tvoří strava, která nebyla vydána.

PKČR má pravdu v tom, že nevydané porce se saží jídelna nějak zužitkovat, ať už formou přídavků dětem, nebo si pokrmy může personál odkoupit za zvýhodněnou cenu. Přesto ale stále velké množství nevydané stravy zůstává a pokud není zajištěna možnost její redistribuce například do charity, stává se odpadem. Důvodem proč tento odpad vzniká, je právě nemotivovanost strávníků si stravu odhlásit, v případě, že vědí, že ji neodeberou. Průměrná cena stravy je nízká natolik, že občasné neodhlášení pro většinu rodin není zásahem do rozpočtu. Do rozpočtu jídelen však je, protože tuto stravu, pokud není využita jinak, je nutné zlikvidovat jako odpad.

Ohrazujeme se proti obvinění, že Státní zdravotní ústav přenáší zodpovědnost za vzniklý potravinový odpad na kuchařky. V rámci jakýchkoli diskusí vždy bylo vysvětleno, jakým způsobem potravinový odpad vzniká, jak se potravinový odpad dělí a proč není zcela jednoduché jej v běžném provozu s vypjatým personálním obsazením školních jídelen sledovat a měřit. Vysvětleno také bylo, že problematika je komplexní a mnoho odpadu vzniká z jiných příčin než nabídka jídelny. Problematiku snížení odpadu považujeme za důležitou, i proto máme navázanou spolupráci právě s organizací Zachraň jídlo. Vyhláška o školním stravováním není ani příčinou, ani vhodným nástrojem k jeho řešení.

 

Mýtus 6:

Mají někteří zástupci potravinářského sektoru finanční zájem na zachování starých pravidel? Jsou dobrovolné deklarace dostatečné?

Fakta:

Sektor školního stravování denně poskytuje stravování téměř pětině české populace. Adekvátně k tomu systém spotřebovává potraviny za desítky miliard korun. To, zda se váš produkt v systém školního stravování využívá či ne, je tak z pohledu výrobců zásadním rozhodnutím s možným dopadem na zisk. Přesně z tohoto důvodu je nutné nutriční politiky státu důsledně chránit před komerčními vlivy s možným negativním dopadem na zdraví dětí. Dostupné zkušenosti i výzkumy také ukazují, že dobrovolné deklarace ze strany průmyslu bohužel nepřináší výraznou změnu a nejsou dostatečným krokem pro ochranu a podporu zdraví dětí.

 

Vysvětlení:

Zmocnění k sestavení výživových norem pro školní stravování má rezort zdravotnictví, protože výživové normy mají za cíl hlídat, aby dětem byla poskytována strava pestrá a nutričně adekvátní. Doporučenou cestou, jak sestavit důvěryhodné výživové normy, které kladou zdraví na první místo, je do procesu jejich sestavení přímo nepřizvat aktéry, jejichž zisky výrazně závisí na podobě výsledného doporučení či legislativy. To neznamená, že tito aktéři jsou z procesu zcela vyřazeni – stále mohou např. zasílat připomínky v rámci veřejného řízení. Nemohou mít ale rozhodovací pravomoc či se na tvorbě přímo podílet (a např. tak z pohledu veřejnosti netransparentně ovlivňovat výstupy). Připomínky je také lepší komunikovat a vypořádávat písemně, aby bylo možné zajistit transparentní kontrolu procesu z pohledu veřejnosti.

Potravinářská komora je ze své podstaty subjektem se střetem zájmu, jelikož hájí zájmy potravinářského sektoru, který do jídelen dodává produkty. Je absolutní samozřejmostí, že bez potravinářů a producentů by celý systém školního stravování nemohl dobře fungovat, z toho důvodu bylo přítomno v Meziresortní pracovní skupině Ministerstvo zemědělství, které disponuje dostatkem odborníků, kteří mohli do celého procesu aktivně vstupovat či komunikovat obavy subjektů z komerčního sektoru.

Mýtus 7:

Propaguje vyhláška myšlenku zdravých a nezdravých jídel? Je nejlepší formou nutričních standardů pro jídelny sestavování jídelníčků dle přesného výpočtu výživových hodnot pokrmů?

 

Fakta:

Nová vyhláška nerozlišuje jídla na zdravá a nezdravá, pouze určuje nutné nutriční standardy v souladu s dostupnými doporučeními. Jídelny mají velkou svobodu v tom, jaké pokrmy mohou připravovat – včetně třeba možnosti zahrnutí oblíbených sladkých jídel. Kontrola nutričních pokrmů je sice jednou z teoreticky možných variant nutričních standardů, v praxi ale vyžaduje velmi komplexní změnu systému fungování, výrazné finanční investice a především by znamenala enormní zátěž pro již přetížený personál kvůli kompletní proměně způsobu sestavování jídelníčků a sledování plnění. To vše při omezeném dopadu na kvalitu jídelníčků oproti stávající verzi standardů.

 

Vysvětlení:

Příloha Vyhlášky 107 obsahuje tzv. spotřební koš. Ten není ničím jiným než nutričním doporučením přepsaným do legislativy a stanovuje tak, jaké množství vybraných širokých skupin potravin je třeba do jídelníčku začlenit. Dále vyhláška stanovuje četnost masových, rybích a bezmasých pokrmů, v souladu s dlouhodobou praxí a také kvůli zajištění pestrosti jídelníčku. Vyhláška také stanovuje, že každý pokrm musí obsahovat ovoce nebo zeleninu, zdroj bílkoviny, sacharidů i tuku, opět ale pouze velmi obecně. Změny vychází z 11 let platných nutričních doporučení a návrh byl vypracován ve spolupráci s jídelnami. Ani jedno z pravidel vyhlášky nediktuje jídelnám, jaká přesně jídla mají z potravin uvařit, nezavádí pojem “zdravá potravina” či “nezdravá potravina”. Jediné vysloveně zakázané potraviny (slazené nápoje, dehydráty a ochucovadla s vysokým obsahem soli) jsou právě ty, které jsou zcela v nesouladu s výživovými doporučeními a jejichž využití v jídelnách je tak prakticky vyloučeno s dodržením doporučeného příjmu.

Kontrola a sestavování jídelníčků dle nutričních hodnot je zajímavým návrhem, jehož možná implementace byla diskutována pracovní skupinou v začátku procesu. Jídelny připravují pokrmy především z čerstvých surovin, jejichž nutriční hodnota není uvedena na obale, může záviset na způsobu dalšího zpracování a přesný propočet nutriční hodnoty tak není snadno zvládnutelný pro personál v běžném provozu či bez specializovaného nutričního vzdělání. Přechod na tento systém by tak mimo jiné vyžadoval vytvoření zcela nových softwarů, databází státem garantovaných povinných receptur, které by přesně stanovovaly jídla, která mohou jídelny vařit (a která by beztak zakázané potraviny neobsahovala, z důvodu jejich nesouladu s nutričními doporučeními), zaměstnání většího množství nutričních terapeutů (na výpočty a dozor) a především také enormní zátěž pro stárnoucí a špatně finančně ohodnocený personál jídelen, který by byl nucen se učit pracovat se zcela novým a odlišným systémem než tím, na který jsou po řadu let zvyklí a dle kterého umí připravit jídelníček, který odpovídá nutričním potřebám dětí i bez nutnosti se přesně orientovat v detailech nutričních výpočtů. Kromě nutných nemalých finančních výdajů pro takovou změnu v soukromém i státním sektoru a reálného omezení svobody jídelen kreativně se podílet na výběru a přípravě jídel, by tak taková změna nebyla v současné době personálně zvládnutelná a i proto bylo od tohoto směru upuštěno. Mrzí nás, že PKČR nebere tuto situaci v potaz a preferovala by ještě více zatížit personál jídelen propočty nutričních hodnot či kompletní proměnou provozu.