Centrum zdraví, výživy a potravin

Termín: 20. 9. 2025 9:00-15:00

Místo konání

• Palackého třída 3a, Brno
• Areál Veterinární univerzity, zastávka Kartouzská, vchod z ulice Palackého třída
• Cesta v areálu bude značena

Parkování

• V areálu je parkování 30 min zdarma, poté 30 Kč/hodinu
• Pro parkování mimo areál Veterinární univerzity platí pravidla modrých zón v Brně

Přístupnost

• Budova SZÚ nemá bezbariérový přístup, ani výtah.

Co vás čeká

• Představení naší odborné činnosti
• Možnost se setkat s našimi odborníky
• Měření složení těla na InBody a interpretace výsledků
• Prohlídka laboratoří (nutná registrace v záložce Prohlídky)

V případě dotazů volejte na 515 577 511, nebo pište na czvp@szu.gov.cz.

Takto vypadá cíl vaší cesty!

Vstup v sobotu je možný pouze z ulice Palackého třída přes vrátnici Veterinární univerzity.

Cesta bude značena, tak se nám neztraťte!

Prohlídky laboratoří

Komentované prohlídky laboratoří jsou určeny zájemcům, kteří se chtějí podívat do našich laboratoří. Prohlídky jsou určeny pro všechny od 10 let. Maximální kapacita jednoho časového termínu je 10 lidí. Předpokládaná doba prohlídky je 1 hodina.

Na komentovanou prohlídku je nutná REGISTRACE.

V případě, že se nemůžete prohlídky zúčastnit, prosím, dejte nám vědět na telefonním čísle 515 577 511, nebo pište na czvp@szu.gov.cz. Umožníte tak dalším zájemcům termín využít.

Pokud již volné termíny nejsou k dispozici, máte možnost se registrovat jako náhradníci.

Těšíme se i s našimi stroji na váš zájem i dotazy na místě!

Soutěž na Facebooku

Na naší facebookové události pro vás máme připravenou soutěž, která prověří vaše mozkové závity. Soutěžní otázky budou zveřejněny vždy v pátek dopoledne a poslední otázka pak pro vás bude nachystána netradičně ve středu 17. září. Ze správných odpovědí vylosujeme z každého soutěžního kola jednoho výherce, který od nás na Dni otevřených dveří dostane dárkovou tašku  Podrobné informace o soutěži najdete v Pravidlech soutěže.

Výsledky jednotlivých kol

1. kolo (22.–24. 8. 2025, losování: 25. 8. 2025)

Otázka

Odpověď

Správné odpovědi jsou všechny kromě odpovědi e.

Vysvětlení

V Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 se uvádí, že název látek nebo produktů vyvolávajících alergie či nesnášenlivosti je zvýrazněn tak, aby byl jasně odlišen od ostatních složek uvedených v seznamu, například typem či stylem písma nebo barvou pozadí. Z praxe víme, že nejčastějším zvýrazněním alergenů je tučné písmo, potržení či jejich vzájemná kombinace. Možné je použít i jiné zvýraznění jako jsou např. kapitálky, barevné písmo či barevné pozadí. Kurzíva je považována za nedostatečné zvýraznění a proto se nedoporučuje.

‌

2. kolo (29.–31. 8. 2025, losování: 1. 9. 2025)

Otázka

Jak se jmenuje mykotoxin typicky se vyskytující v jablečných moštech a džusech? Jeho přítomnost v těchto potravinách je tak indikátorem nekvalitní suroviny. Znáte jeho název?

Správná odpověď

Mykotoxin patulin

Vysvětlení

Mykotoxin patulin produkuje více než 60 druhů plísní. Hlavními producenty jsou plísně Penicillium expansum, Penicillium griseofulvum, Aspergillus clavatus a Byssochlamys nivea. Typicky k tvorbě dochází u mechanicky poškozeného ovoce a u ovoce po sklizni. Zdrojem patulinu však mohou být i zelenina, cereálie či sýry. V kyselých potravinách, které obsahují slabé organické kyseliny, je patulin relativně stabilní vůči tepelným procesům do 100°C. Přítomnost patulinu v komerčně vyráběných ovocných šťávách se tak považuje za parametr, který ukazuje na kvalitu použité suroviny. Maximální množství patulinu v potravinách definuje Nařízení Komise (EU) 2023/915 o maximálních limitech některých kontaminujících látek v potravinách. Pro ovocné šťávy, fermentované nápoje z jablek, jablečná vína a lihoviny vyrobené z jablek mají stanoven limit na 50 μg/kg výrobku. Jablečná šťáva pro kojence a malé děti a dětské příkrmy pak mají přísnější limit 10 μg/kg. Tvorbu patulinu lze ale eliminovat. Pokud se použije při výrobě potravin jako konzervační prostředek oxid siřičitý, toxicita patulinu se významně snižuje. Nápomocná by mohla být i fermentace, během které se působením kvasinek Saccharomyces cerevisiae rozrušuje struktura tohoto mykotoxinu. Bohužel ale zároveň vznikají rozkladné produkty patulinu, např. ascadiol, jejichž toxicita je zatím diskutována.

Laboratoř preanalytické přípravy vzorků

Uvidíte, jak to všechno u nás začíná – kulinární zpracování nakoupených potravin – přeměna položky v nákupním seznamu ve směsný vzorek určený k následným analýzám.

Laboratoř se zaměřuje na přípravu potravinových vzorků pro následné analýzy. Vstupní suroviny jsou běžně zakoupené potraviny, které jsou upravovány obvyklými kuchyňskými postupy tak, jak je používá český spotřebitel – vařením, pečením, smažením apod. Cílem je co nejvěrněji napodobit reálné podmínky konzumace. Vzorky jsou následně homogenizovány a slučovány do směsných vzorků. Účelem není zjistit, zda je konkrétní potravina kontaminovaná, ale získat reprezentativní přehled o složení a potenciálních zdravotních rizicích. Protože se hodnotí více typů rizik (např. chemická a mykologická kontaminace) jsou připravené směsné vzorky dále rozesílány do několika specializovaných akreditovaných laboratoří k detailním analýzám.

Laboratoř molekulární biologie a mykologie

Co je oku neviditelné, stane se hmatatelným – uvidíte zástupce toxinogenních vláknitých mikroskopických hub – zdroje mykotoxinů.

Laboratoř mykologie se zaměřuje na detekci a identifikaci toxinogenních vláknitých mikroskopických hub, významných producentů mykotoxinů, například karcinogennního ochratoxinu A. Dále se věnuje molekulárně biologické analýze geneticky modifikovaných potravin, vláknitých mikroskopických hub a potravin živočišného původu (zejména falšování), posouzení hygienické kvality a zdravotní nezávadnosti.

Laboratoř plynové chromatografie

Důležitý krok analýzy organických látek – přijďte se podívat, jak se izoluje tuk z potravin. Stále jsou tu s námi – uvidíte, jak se analyzují pesticidy hojně používané v minulém století (DDT).

Laboratoř se specializuje na detekci a kvantifikaci organických polutantů, jako jsou polychlorované bifenyly a organochlorované pesticidy, které představují historickou ekologickou zátěž životního prostředí. Tato technika se dále využívá ke stanovení profilu mastných kyselin ve vzorcích potravin i biologického materiálu. Mastné kyseliny jsou základními složkami tuků, přičemž jejich složení má zásadní význam pro výživovou hodnotu potravin i pro lidské zdraví. Nedílnou součástí činnosti laboratoře je také nutriční analýza, zaměřená na určování základních živin v potravinách – konkrétně tuků, bílkovin a sacharidů.

Laboratoř  kapalinové chromatografie

Laboratoř, kde využívají barevných změn a měření intenzity zbarvení roztoků – to musíte vidět!

Laboratoř rutinně stanovuje dusičnany a dusitany v potravinách, společně s jódem jako významným mikronutrientem. Dusičnany a dusitany se běžně vyskytují zejména v zelenině a masných výrobcích, kde slouží jako konzervační látky. Zatímco dusičnany jsou relativně málo toxické, dusitany mohou za určitých podmínek reagovat s aminy a vytvářet zdraví škodlivé sloučeniny, proto je jejich obsah přísně sledován. Dále se v laboratoři provádějí studie na obsah biogenních aminů – sloučenin vznikajících mikrobiální činností při zrání, fermentaci nebo nesprávném skladování potravin. Mezi nejvýznamnější z nich patří histamin, který může ve vyšších koncentracích způsobovat zdravotní obtíže, zejména u citlivých jedinců.

Laboratoř  spektrálních metod

Přijďte se podívat, jak se využívá mikrovlnné záření k rozkladu vzorků určených k prvkové analýze.

Laboratoř se zaměřuje na stanovení prvkového složení potravin a biologického materiálu. Analyzuje přítomnost kontaminantů, zejména nežádoucích těžkých kovů, jako jsou kadmium, olovo, rtuť a arsen. Zároveň se hodnotí obsah prospěšných minerálních látek, například vápníku, hořčíku, fosforu a dalších esenciálních nutrientů. V centru zájmu je stanovení sodíku pro posouzení obsahu soli v potravinách.

Centrum zdraví, výživy a potravin

Centrum zdraví, výživy a potravin v Brně je odborným pracovištěm Státního zdravotního ústavu (SZÚ), které se věnuje řadě činností přispívající k ochraně a podpoře veřejného zdraví v oblasti výživy a potravin.

Vědecky hodnotíme vztah mezi zdravím, výživou a potravinami, se zaměřením na posuzování zdravotních rizik, včetně referenčních činností. Sledujeme expozici různým látkám (kontaminanty, nutrienty…) v populaci ze stravy, a to v rámci národního Systému monitorování zdravotního stavu obyvatelstva ČR ve vztahu k životnímu prostředí.

Zpracováváme data o spotřebě potravin (SISP04, NISP26), které využíváme k hodnocení dietární expozice.

V Centru sídlí kontaktní místo systému RASFF (Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva) pro orgány ochrany veřejného zdraví. RASFF umožňuje rychlou výměnu informací o výskytu nebezpečných potravin a krmiv mezi členskými zeměmi EU.

Hodnotíme zdravotní rizika z potravin pro orgány ochrany veřejného zdraví, Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci, Státní veterinární správu a další instituce.

Sledujeme a hodnotíme nežádoucí účinky (neinfekčního původu) po konzumaci vybraných druhů potravin (doplňky stravy, nové potraviny…) v rámci systému Nutrivigilance.

Podporujeme zdravý životní styl jako součást primární prevence chronických zánětů a přispíváme k osvětě veřejnosti prostřednictvím odborných publikací, edukačních materiálů, podílíme se na postgraduálním vzdělávání zdravotnických pracovníků a na řadě dalších činností v oblasti bezpečnosti potravin a výživy.

Centrum je rozděleno na dvě oddělení:

• Oddělení analýzy bezpečnosti potravin, které se zaměřuje na chemickou, mykologickou a GMO analýzu potravin.
• Oddělení hodnocení zdravotních rizik a aplikované výživy, které se věnuje hodnocením zdravotních rizik z potravin, interpretaci dat, vědeckovýzkumné činnosti v oblasti aplikované výživy, nutriční epidemiologie aj.

Spolupracujeme s národními i mezinárodními institucemi – u nás zejména z resortu Ministerstva zdravotnictví a Ministerstva zemědělství, v zahraničí s podobně zaměřenými odbornými pracovišti, s Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA), Světovou zdravotnickou organizací (WHO) aj.

Ve své činnosti centrum nevykonává exekutivní pravomoci – jeho role je výhradně odborná, analytická a poradenská. Výsledky práce slouží jako podklad pro rozhodování příslušných dozorových a regulačních orgánů.

Naše centrum spojuje vědu, prevenci a mezioborovou spolupráci – s cílem přispívat k lepší výživě, bezpečnějším potravinám a vyšší kvalitě života v České republice.

Z historie po současnost Centra zdraví, výživy a potravin

Vedoucí centra:

prof. MVDr. Zdeněk Matyáš, CSc. 1985–1991 – tehdy Centrum hygieny potravinových řetězců v Brně (CHPŘ)

prof. MVDr. Jiří Ruprich, CSc. 1992–31. 1. 2025

RNDr. Irena Řehůřková, Ph.D. 1. 2. 2025–17. 8. 2025 – byla pověřena vedením Centra zdraví, výživy a potravin

Mgr. Tereza Pechanová 18. 8. 2025–dosud – je pověřena vedením Centra zdraví, výživy a potravin

Stavba nové budovy CHPŘ

Historie našeho centra v Brně se začala psát v roce 1985. V tomto roce bylo centrum zřízeno pod Institutem hygieny a epidemiologie (IHE, dnešní Státní zdravotní ústav – SZÚ). Velkou zásluhu na založení centra měl prof. MVDr. Zdeněk Matyáš, CSc., mezinárodně uznávaný odborník v oboru hygiena potravin, který se stal i prvním vedoucím centra. Prvními zaměstnanci byli doktor Ruprich, doktorka Tomancová (později Steinhauserová), doktor Ostrý a doktorka Hovorková. V té době jsme se jmenovali Centrum hygieny potravinových řetězců (CHPŘ). Ze začátku bylo centrum provizorně umístěno na Vysoké škole veterinární v Brně (VŠV) na Katedrách hygieny a technologie potravin a farmakologie a toxikologie. Brzy se však začala stavět nová budova pro CHPŘ v areálu VŠV. Základní kámen byl položen 26. 4. 1987. Po dostavění budovy bylo centrum přemístěno, už na podzim 1989 byla budova slavnostně otevřena.

Název Centrum hygieny potravinových řetězců naše centrum neslo do reorganizace SZÚ, která proběhla v roce 2008. Následovaly 2 roky, kdy naše pracoviště spadalo pod dvě centra SZÚ (Centrum odborných činností v ochraně a podpoře veřejného zdraví a Centrum laboratorních činností v ochraně a podpoře veřejného zdraví). Od roku 2011 zpětnou reorganizací vzniká název centra, jak ho známe dnes – Centrum zdraví, výživy a potravin.

Dokumentace CHPŘ z listopadu 1985

Naše centrum vykonávalo a stále vykonává širokou škálu činností. Zde je jen stručný přehled toho, co všechno jsme dělali, či stále děláme. Obecně byly a jsou hlavními úkoly centra ochrana veřejného zdraví a hodnocení zdravotních rizik z potravin. Centrum je odborným zázemím pro zjišťování vztahů mezi zdravím osob, výživou a potravinami. V historii jsme připravili například metodiku pro zavedení „Systému analýzy nebezpečí a stanovení kritických kontrolních bodů (HACCP)“ v ČR, také byla provedena „Studie individuální spotřeby potravin“ (SISP04). V rámci celostátního Monitoringu zdravotního stavu obyvatelstva ČR ve vztahu k životnímu prostředí realizujeme již přes 30 let Monitoring dietární expozice člověka (Total Diet Study). Sbíráme data z oblasti nutriční epidemiologie. Plníme úkoly Ministerstva zdravotnictví České republiky v oblasti ochrany a podpory veřejného zdraví při naplňování potravinové a výživové politiky ČR. Také tvoříme odborné podklady pro legislativu. Hodnotíme rizika případů systému RASFF. Naši odborníci se podílí na výuce studentů. Naše dveře jsou otevřeny i studentům, kteří potřebují odbornou praxi při studiu. Provádíme vědecky podložená hodnocení zdravotních rizik. Prezentujeme zdravotní rizika veřejnosti a vědecky spolupracujeme hlavně v rámci EU.

Od roku 2011 existuje DATEX.CZ, což je národní systém pro sběr dat o výskytu chemických látek v potravinách, kde se naše centrum stává kontaktním místem, data jsou pak dále sdílená s Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA).

Od roku 2015 jsme zavedli systém Nutrivigilance, kde prostřednictvím webových stránek, může kdokoliv nahlásit nežádoucí zdravotní reakce (neinfekčního charakteru) po konzumaci vybraných druhů potravin.

Naše centrum realizovalo celou řadu národních studií, a to v oblasti školního stravování (Studie obsahu nutrientů ve školních pokrmech; Studie aktualizace standardu nutriční adekvátnosti školních obědů), či expozice trans-mastným kyselinám v mateřském mléce (Studie obsahu a zastoupení trans-mastných kyselin v mateřském mléce v ČR).

Budova CZVP v roce 2025

Řada studií s vlivem na ochranu a podporu veřejného zdraví byla realizována, nebo stále probíhá, k problematice vitaminu D, soli, lipidového profilu mastných kyselin v krvi, omega-3 mastným kyselinám, rtuti v rybách aj. CZVP bylo součástí i řady mezinárodních grantových projektů (např. EFCOVAL, PANCAKE, EXPOCHI, EURECCA, TDS-EXPOSURE, EUROMIX, SUSFANS aj).

V roce 2021 ve spolupráci s FN Brno byla realizována studie COMED, zaměřená na mortalitu a morbiditu osob s onemocněním COVID-19 v souvislosti omega-3 mastnými kyselinami a vitaminem D. V současné době ještě dobíhá projekt Národní individuální spotřeby potravin v ČR (NISP 26), která poskytne aktuální data o spotřebě potravin a nahradí tak starší data z roku 2004 (SISP04).

Autor: Ing. Marcela Jandlová, Ph.D. a kol.

Použité zdroje jsou dostupné u autora.