Centrum zdraví, výživy a potravin

Termín: 20. 9. 2025 9:00-15:00

Místo konání

• Palackého třída 3a, Brno
• Areál Veterinární univerzity, zastávka Kartouzská, vchod z ulice Palackého třída
• Cesta v areálu bude značena

Parkování

• V areálu je parkování 30 min zdarma, poté 30 Kč/hodinu
• Pro parkování mimo areál Veterinární univerzity platí pravidla modrých zón v Brně

Přístupnost

• • Budova SZÚ nemá bezbariérový přístup, ani výtah.

Co vás čeká

• Představení naší odborné činnosti
• Možnost se setkat s našimi odborníky
• Měření složení těla na InBody a interpretace výsledků
• Prohlídka laboratoří (nutná registrace v záložce Prohlídky)

V případě dotazů volejte na 515 577 511, nebo pište na czvp@szu.gov.cz.

Takto vypadá cíl vaší cesty!

Vstup v sobotu je možný pouze z ulice Palackého třída přes vrátnici Veterinární univerzity.

Cesta bude značena, tak se nám neztraťte!

Prohlídky laboratoří

Komentované prohlídky laboratoří jsou určeny zájemcům, kteří se chtějí podívat do našich laboratoří. Prohlídky jsou určeny pro všechny od 10 let. Maximální kapacita jednoho časového termínu je 10 lidí. Předpokládaná doba prohlídky je 1 hodina.

Na komentovanou prohlídku je nutná REGISTRACE.

Pokud již volné termíny nejsou k dispozici, máte možnost se registrovat jako náhradníci.

Těšíme se i s našimi stroji na váš zájem i dotazy na místě!

Laboratoř preanalytické přípravy vzorků

Uvidíte, jak to všechno u nás začíná – kulinární zpracování nakoupených potravin – přeměna položky v nákupním seznamu ve směsný vzorek určený k následným analýzám.

Laboratoř se zaměřuje na přípravu potravinových vzorků pro následné analýzy. Vstupní suroviny jsou běžně zakoupené potraviny, které jsou upravovány obvyklými kuchyňskými postupy tak, jak je používá český spotřebitel – vařením, pečením, smažením apod. Cílem je co nejvěrněji napodobit reálné podmínky konzumace. Vzorky jsou následně homogenizovány a slučovány do směsných vzorků. Účelem není zjistit, zda je konkrétní potravina kontaminovaná, ale získat reprezentativní přehled o složení a potenciálních zdravotních rizicích. Protože se hodnotí více typů rizik (např. chemická a mykologická kontaminace) jsou připravené směsné vzorky dále rozesílány do několika specializovaných akreditovaných laboratoří k detailním analýzám.

Laboratoř molekulární biologie a mykologie

Co je oku neviditelné, stane se hmatatelným – uvidíte zástupce toxinogenních vláknitých mikroskopických hub – zdroje mykotoxinů.

Laboratoř mykologie se zaměřuje na detekci a identifikaci toxinogenních vláknitých mikroskopických hub, významných producentů mykotoxinů, například karcinogennního ochratoxinu A. Dále se věnuje molekulárně biologické analýze geneticky modifikovaných potravin, vláknitých mikroskopických hub a potravin živočišného původu (zejména falšování), posouzení hygienické kvality a zdravotní nezávadnosti.

Laboratoř plynové chromatografie

Důležitý krok analýzy organických látek – přijďte se podívat, jak se izoluje tuk z potravin. Stále jsou tu s námi – uvidíte, jak se analyzují pesticidy hojně používané v minulém století (DDT).

Laboratoř se specializuje na detekci a kvantifikaci organických polutantů, jako jsou polychlorované bifenyly a organochlorované pesticidy, které představují historickou ekologickou zátěž životního prostředí. Tato technika se dále využívá ke stanovení profilu mastných kyselin ve vzorcích potravin i biologického materiálu. Mastné kyseliny jsou základními složkami tuků, přičemž jejich složení má zásadní význam pro výživovou hodnotu potravin i pro lidské zdraví. Nedílnou součástí činnosti laboratoře je také nutriční analýza, zaměřená na určování základních živin v potravinách – konkrétně tuků, bílkovin a sacharidů.

Laboratoř  kapalinové chromatografie

Laboratoř, kde využívají barevných změn a měření intenzity zbarvení roztoků – to musíte vidět!

Laboratoř rutinně stanovuje dusičnany a dusitany v potravinách, společně s jódem jako významným mikronutrientem. Dusičnany a dusitany se běžně vyskytují zejména v zelenině a masných výrobcích, kde slouží jako konzervační látky. Zatímco dusičnany jsou relativně málo toxické, dusitany mohou za určitých podmínek reagovat s aminy a vytvářet zdraví škodlivé sloučeniny, proto je jejich obsah přísně sledován. Dále se v laboratoři provádějí studie na obsah biogenních aminů – sloučenin vznikajících mikrobiální činností při zrání, fermentaci nebo nesprávném skladování potravin. Mezi nejvýznamnější z nich patří histamin, který může ve vyšších koncentracích způsobovat zdravotní obtíže, zejména u citlivých jedinců.

Laboratoř  spektrálních metod

Přijďte se podívat, jak se využívá mikrovlnné záření k rozkladu vzorků určených k prvkové analýze.

Laboratoř se zaměřuje na stanovení prvkového složení potravin a biologického materiálu. Analyzuje přítomnost kontaminantů, zejména nežádoucích těžkých kovů, jako jsou kadmium, olovo, rtuť a arsen. Zároveň se hodnotí obsah prospěšných minerálních látek, například vápníku, hořčíku, fosforu a dalších esenciálních nutrientů. V centru zájmu je stanovení sodíku pro posouzení obsahu soli v potravinách.

Centrum zdraví, výživy a potravin

Centrum zdraví, výživy a potravin v Brně je odborným pracovištěm Státního zdravotního ústavu (SZÚ), které se věnuje ochraně a podpoře veřejného zdraví v oblasti výživy, potravin a životního stylu.

Vědecky hodnotíme vztah mezi zdravím, výživou a potravinami, se zaměřením na posuzování zdravotních rizik, včetně referenčních činností. Sledujeme bezpečnost potravin a výživové návyky české populace, a to v rámci Národního programu monitoringu škodlivých látek a živin v dietě.

V Centru sídlí také ústřední kontaktní místo pro systém RASFF (Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva), který umožňuje rychlou výměnu informací o výskytu nebezpečných potravin a krmiv mezi členskými státy EU.

Podporujeme zdravý životní styl jako součást primární prevence chronických zánětů a přispíváme k osvětě veřejnosti prostřednictvím výživových doporučení a vědeckých publikací.

Centrum je rozděleno na dvě odborná oddělení:

• Oddělení analýzy bezpečnosti potravin, které se zaměřuje na chemické, mykologické a nutriční analýzy potravin,
• Oddělení hodnocení zdravotních rizik a aplikované výživy, které se věnuje hodnocením zdravotních rizik potravin, výživovým doporučením, sledování stravovacích trendů a podpoře zdraví prostřednictvím výživy.

Úzce spolupracujeme s národními i mezinárodními institucemi – mimo jiné s Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA), Světovou zdravotnickou organizací (WHO), Organizací pro hospodářskou spolupráci a rozvoj (OECD) a Evropskou komisí.

Pro státní správu hodnotíme výskyt nebezpečných potravin, zejména pro orgány ochrany veřejného zdraví, Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci (SZPI), Státní veterinární správu (SVS) a další kontrolní orgány.

Ve své činnosti centrum nevykonává exekutivní pravomoci – jeho role

je výhradně odborná, analytická a poradenská. Výsledky naší práce slouží jako podklad pro rozhodování příslušných dozorových a regulačních orgánů.

Naše centrum spojuje vědu, prevenci a mezioborovou spolupráci – s cílem přispívat k lepší výživě, bezpečnějším potravinám a vyšší kvalitě života v České republice.

Z historie po současnost Centra zdraví, výživy a potravin

Vedoucí centra:

prof. MVDr. Zdeněk Matyáš, CSc. 1985–1991 – tehdy Centrum hygieny potravinových řetězců v Brně (CHPŘ)

prof. MVDr. Jiří Ruprich, CSc. 1992–31. 1. 2025

RNDr. Irena Řehůřková, Ph.D. 1. 2. 2025–dosud – byla pověřena vedením Centra zdraví, výživy a potravin

Stavba nové budovy CHPŘ

Historie našeho centra v Brně se začala psát v roce 1985. V tomto roce bylo centrum zřízeno pod Institutem hygieny a epidemiologie (IHE, dnešní Státní zdravotní ústav – SZÚ). Velkou zásluhu na založení centra měl prof. MVDr. Zdeněk Matyáš, CSc., mezinárodně uznávaný odborník hygieny potravin, který se stal i prvním vedoucím centra. Dalšími prvními zaměstnanci byli doktor Ruprich, doktorka Tomancová (později Steinhauserová), doktor Ostrý, a doktorka Hovorková. V té době jsme se jmenovali Centrum hygieny potravinových řetězců (CHPŘ). Ze začátku bylo centrum provizorně umístěno na Vysoké škole veterinární v Brně (VŠV) na katedrách hygieny a technologie potravin a farmakologie a toxikologie. Brzy se však začala stavět nová budova pro CHPŘ v areálu VŠV. Základní kámen byl položen 26. 4. 1987. Po dostavění budovy bylo centrum přemístěno, už na podzim 1989 byla budova slavnostně otevřena.

Název Centrum hygieny potravinových řetězců si naše centrum neslo do reorganizace SZÚ, která proběhla v roce 2008. Následovaly 2 roky, kdy naše pracoviště spadalo pod 2 centra SZÚ (Centrum odborných činností v ochraně a podpoře veřejného zdraví a Centrum laboratorních činností v ochraně a podpoře veřejného zdraví). Od roku 2011 zpětnou reorganizací vzniká název centra, jak ho známe dnes – Centrum zdraví, výživy a potravin.

Dokumentace CHPŘ z listopadu 1985

Naše centrum vykonávalo a stále vykonává širokou škálu činností. Zde je jen stručný přehled toho, co všechno jsme dělali, či stále děláme. Obecně byly a jsou hlavními úkoly centra ochrana veřejného zdraví a hodnocení zdravotních rizik z potravin. Centrum je odborným zázemím pro zjišťování vztahů mezi zdravím osob, výživou a potravinami. V historii jsme připravili například metodiku pro zavedení „Systému analýzy nebezpečí a stanovení kritických kontrolních bodů (HACCP)“ v ČR, také byla provedena „Studie individuální spotřeby potravin“ (SISP04). V rámci celostátního Monitoringu zdravotního stavu obyvatelstva ČR ve vztahu k životnímu prostředí realizujeme již přes 30 let Monitoring dietární expozice člověka (Total Diet Study). Sbíráme data z oblasti nutriční epidemiologie. Plníme úkoly Ministerstva zdravotnictví České republiky v oblasti ochrany a podpory veřejného zdraví při naplňování potravinové a výživové politiky ČR. Také tvoříme odborné podklady pro legislativu. Hodnotíme rizika případů systému RASFF. Naši odborníci se podílí na výuce studentů. Naše dveře jsou otevřeny i studentům, kteří potřebují odbornou praxi při studiu. Provádíme vědecky podložená hodnocení zdravotních rizik. Prezentujeme zdravotní rizika veřejnosti a vědecky spolupracujeme hlavně v rámci EU.

Budova CZVP v roce 2025

Od roku 2011 existuje DATEX.CZ, což je národní systém pro sběr dat o výskytu chemických látek v potravinách, kde se naše centrum stává kontaktním místem, data jsou pak dále sdílená s EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost potravin).

Od roku 2015 jsme zavedli systém Nutrivigilance, kde prostřednictvím webových stránek https://nutrivigilance.szu.cz/, může kdokoliv nahlásit nežádoucí zdravotní reakce (neinfekčního charakteru) po konzumaci potravin. V roce 2021 proběhla studie COMED, která byla zaměřená na mortalitu nemocných s COVID-19 s ohledem na hodnoty omega-3 indexu a hladiny vitaminu D. Také je třeba zmínit v současné době ještě dobíhající projekt Národní individuální spotřeba potravin v ČR (NISP 26).

Autor: Ing. Marcela Jandlová, Ph.D.

Použité zdroje jsou dostupné u autora.